Παρασκευή, 22 Απριλίου 2016

ΣΟΦΡΙΤΟ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΟ AL CARUSO

κερκυραικό σοφρίτοο σοφρίτο, μαζί με τη παστιτσάδα και το μπουρδέτο είναι τα τρία κλασικά Κερκυραϊκά πιάτα.Είναι προφανές ότι πήρε το όνομά του κατά την Ενετοκρατία. Όμως δεν υπάρχει σημαντική γαστρονομική σύνδεση του soffritto, με την ομώνυμη μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται στην Ιταλία (άλλως, battuto), πέρα από το γεγονός ότι και τα δύο περιλαμβάνουν τηγάνισμα σε λάδι. Όπως
και στοπαστίτσιο, η σύνδεση των πιάτων με Ιταλικές επιρροές σε επίπεδο τεχνικής είναι χαλαρές και όσο κι’ αν έψαξα δεν βρήκα εμπεριστατωμένη ιστορική ερμηνεία για την ακριβή σύνδεση των ονομάτων.
 
Το σοφρίτο γίνεται με μοσχαρίσιο κρέας που τηγανίζεται αλευρωμένο σε λάδι και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται με τρία συστατικά που δημιουργούν ισορροπία εντάσεων μεταξύ τους, το ξύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό, ενώ συχνά χρησιμοποιείται και λευκό κρασί. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ νόστιμο πιάτο, με πηχτή, λευκή, βελούδινη σάλτσα.
 
κερκυραϊκο sofrito_20140125_0764Δεν θα το έλεγες και το ελαφρύτερο πιάτο για δίαιτα, αλλά αν καλομαγειρευτεί με το ελάχιστο λάδι που απαιτείται, δεν βαραίνει στο στομάχι. Συνίσταται την επομένη βέβαια, να κάνει κάποιος περί τα 40 χιλιόμετρα με ποδήλατο. Σε ανηφόρα. Τραγουδώντας Κερκυραϊκά τραγούδια!
Οι ποσότητες ξυδιού και σκόρδου ποικίλουν στις διάφορες συνταγές από το λογικό μέχρι το προκλητικά σπάταλο στις συστάσεις του Μαμαλάκη, αλλά ως γνωστόν όλα είναι θέμα γούστου και ισορροπίας στη γεύση του καθενός.
Η συνταγή του σοφρίτο που έκανα πάντως, προέκυψε από λάθος.corfu
Πριν χρόνια ζήτησα απ’ την Κερκυραία κουμπάρα μου, την αγαπημένη μου Όλγα Π.,  να μου δώσει τη παραδοσιακή συνταγή της μητέρας της, της κυρίας Έλλης Πατούνη, που είχα δοκιμάσει σπίτι τους και με είχε ξετρελλάνει. Όταν έφτασε η συνταγή, περιελάμβανε ένα φλιτζάνι ξύδι για μια ποσότητα κρέατος 1 κιλού περίπου.
Τη πρώτη φορά που την έκανα στο σπίτι, έβαλα 250 ml ξύδι, αλλά κάπου στη μισή ώρα μαγειρέματος ήμουν σίγουρος ότι το σοφρίτο θα πάει για πέταμα, γιατί η ξυδίλα που έβγαζε ήταν αποπνικτική. Όμως ως δια μαγείας μετά από μια και πλέον ώρα, καθώς η σάλτσα είχε πια δέσει και ενώ είχα αποφασίσει από πιο ντελίβερυ θα παραγγέλναμε, η τελική γεύση ήταν μαγική, αν και το ξύδι ακουγόταν έντονα. Σε μένα και στους φίλους μου που δεν είχαν ξαναδοκιμάσει σοφρίτο, άρεσε όμως η έντονη αυτή γεύση, οπότε συνέχισα να  φτιάχνω σοφρίτο έτσι.
kerkyraiko sofrito_20140125_0755Μετά από χρόνια που δοκίμασε η Όλγα, μου είπε πως ναι μεν είναι πάρα πολύ νόστιμο, αλλά καμία σχέση με τη συνταγή της μάνας της. Η παρεξήγηση λύθηκε αρκετά χρόνια αργότερα όταν αποκαλύφθηκε ότι η κυρία Έλλη μιλούσε για φλιτζανάκι του καφέ και εγώ για φλιτζάνι μαγειρικής…
 
Από τότε πάντως έχω εξελίξει τη συνταγή, μετριάζοντας το ξύδι σε μια μέση ένταση που εν τέλει λειτουργεί καλύτερα και από την συνταγή της κυρίας Έλλης και απ’ τη παλιά δικιά μου, αν και αυτό δεν θα το παραδεχτεί ποτέ η κουμπάρα μου, ως γνήσια Κερκυραία!
 
Χρησιμοποιώ λευκό μπαλσάμικο αντί για λευκό ξύδι κρασιού για να έχει πιο γλυκιά γεύση και έχω προσθέσει και ζωμό βοδινού για να κάνω τη σάλτσα πολύ πιο νόστιμη, κατά τη γαλλική σχολή μαγειρικής. Έτσι σήμερα θεωρώ πως γαστρονομικά, η συνταγή που καταγράφεται πιο κάτω είναι μια εξέλιξη της παραδοσιακής, με μικρές τεχνικές βελτιώσεις ώστε να ανέβει η ένταση των γεύσεων σε ένα υψηλότερο σημείο ισορροπίας.
Την τελευταία φορά που το έφτιαξα πάντως, αγόρασα 1.8 κιλά κρέας, αντί για ενάμισυ για 8 άτομα (περί τα 200γρ/άτομο), ώστε να περισσέψει φαγητό για την επομένη, που ήθελα να απέχω απ’ τη κουζίνα. Δεν περίσσεψε, όπως φαίνεται και στη φωτογραφία, απολύτως τίποτα. Και αυτό μάλιστα, αφού οι καλεσμένοι μου πήραν 3 φορές από τη σούπα πάρσνιπ με τζίντζερ, που έφτριαξε η Sophie ως πρώτο πιάτο. Need I say more?

sofrito_20140126_0402Χαρακτηριστικά του πιάτου:

Το σοφρίτο είναι μια μάλλον εύκολη συνταγή που απαιτεί να είσαι “από πάνω” για περίπου 20’ απ’ τη συνολικά 1:45’ που θα ασχοληθείτε μαζί του, μαζί με τη προετοιμασία. Μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα ή και απ’ τη προηγουμένη και να ζεσταθεί ήπια λίγο πριν το σερβίρισμα.
Συνταγή με χαρακτήρα και γευστικές εντάσεις, χορταστική και moreish. Ως πιάτο αρέσει πολύ, ακόμη και σ’ αυτούς που δεν το έχουν δοκιμάσει και πολλούς τους εθίζει στη χαρακτηριστική γεύση του και τους κάνει εύκολα οπαδούς του. Οι αναλογίες του ξυδιού και του σκόρδου στη συνταγή που ακολουθεί είναι ιδιαίτερα ισορροπημένες για τη μέση γευστική παλέτα, αλλά ελαφρά μεγαλύτερη γενναιοδωρία στις ποσότητες τους, θα δώσουν στο πιάτο αντίστοιχες επιπλέον εντάσεις, αν τις αντέχετε βεβαίως.

Υλικά για 8 άτομα

1.800 κιλά κρέας μοσχαρίσιο (μενταγιόν από κιλότο) κομμένο σε λεπτές φέτες  πάχους 0.5 εκατοστού
300 ml. κρασί λευκό
150 ml. λευκό Balsamico
200 γρ. αλεύρι
500 ml. ζεστός ζωμός βοδινού (Αν δεν χρησιμοποιήσετε δικό σας σπιτικό ζωμό, δοκιμάστε 1 Knorr ζωμό βοδινού “σπιτικό”, ψυγείου, σε ½ λίτρο καυτού νερού)
200 ml. ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

sofrito_20140125_05751. Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο, 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα και ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Με χαρτί κουζίνας σκουπίζετε πάνω, κάτω όλα τα κομμάτια αφαιρώντας την υγρασία.
sofrito 012. Βάζετε το αλεύρι σε ένα ταψάκι και προσθέτετε 1 κ.γ. αλάτι και ¼ πιπέρι και τα ανακατεύετε. Περνάτε μία-μία τις φέτες του κρέατος απ’ το αλεύρι για να καλυφθούν πλήρως.
sofrito 23. Σε μεγάλη πλατιά αντικολλητική κατσαρόλα, ρίχνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει, προσθέτετε ανά δόσεις τις αλευρωμένες φέτες του μοσχαριού για να τηγανιστούν. Τις ακουμπάτε προσεκτικά στο λάδι πρώτα απ’ τη πλευρά που είναι κοντά σας και μετά τις αφήνετε μαλακά προς την αντίθετη πλευρά, για να μην πιτσιλιστείτε.
Τεχνική Σημείωση: Δεν βάζετε ποτέ πάνω από 3-4 φέτες κρέατος μαζί, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Αν συμβεί αυτό, αντί να τηγανιστούν και κάνουν λεπτή κρούστα, όπως πρέπει, θα βγάλουν τα υγρά τους, με αποτέλεσμα να έχετε μεν μια νόστιμη σάλτσα, αλλά ξερό και άνοστο κρέας. Για να πετύχουμε τη νοστιμιά στη σάλτσα άλλωστε, χρησιμοποιούμε τον ζωμό.
sofrito 34. Γυρνάτε τις φέτες ανά λεπτό με λαβίδα για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει η χαρακτηριστική μελιά κρούστα απ’ έξω. Τις αφαιρείτε σε ένα μπολ ή ταψάκι, αφήνετε 20” να ξανακάψει το λάδι και βάζετε τις επόμενες μέχρι να σοταριστούν όλες. Αν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, χρειαστεί επιπλέον λάδι, συμπληρώνετε με μέτρο, ώστε στο τέλος του τσιγαρίσματος του κρέατος να έχει μείνει πολύ λίγο.
sofrito 45. Χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα σκόρδα για να σοταριστούν μόλις 30” και αμέσως μετά βάζετε τον απορροφητήρα της κουζίνας στο μέγιστο. Παίρνετε μια βαθιά αναπνοή και προσθέτετε προσεκτικά το μπαλσάμικο και στη συνέχεια αμέσως μετά, το κρασί. Οι ατμοί που θα βγουν με το που θα ακουμπήσει το ξύδι την καυτή επιφάνεια της κατσαρόλας, θα σας πνίξουν για λίγα δευτερόλεπτα και γι’ αυτό είναι καλύτερα να έχετε πάρει βαθιά αναπνοή από πριν και να απομακρυνθείτε για λίγο απ’ τη κατσαρόλα αμέσως μετά. Τα αφήνετε για 30” μέχρι να φύγουν οι πολλοί ατμοί ώστε να μπορείτε να είστε από πάνω.
sofrito 56. Βάζετε τις φέτες του κρέατος πίσω στη κατσαρόλα, απλώνοντάς τες σε όλη την επιφάνειά της, σε στρώσεις. Αμέσως μετά προσθέτετε τον ζωμό βοδινού μέχρι σχεδόν να καλύψει την πάνω στρώση του κρέατος και αν χρειάζεται λίγο παραπάνω προσθέτετε ζεστό νερό.
sofrito kerkyraiko 67. Αφήνετε το σοφρίτο να σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, ανακατεύοντας λίγο ανά 20’. Στη μία ώρα προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας, και στη συνέχεια προσθέτετε τον μαϊντανό. Το αφήνετε να σιγοβράσει για άλλα 15 περίπου λεπτά, μέχρι η σάλτσα σας να είναι σχετικά πηχτή και το κρέας να κόβεται με το πιρούνι. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή για να μην σας κολλήσει το φαγητό στο πάτο, αλλιώς θέλει συχνότερα ανακάτεμα. Το αφήνετε να αναπαυτεί πριν το σερβίρετε για τουλάχιστον 20’.

kerkyraiko sofrito 7

Σερβίρισμα:

Πασπαλίστε λίγο φρέσκο φιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε το σοφρίτο σε πιατέλα στο τραπέζι, γιατί αναπόφευκτα –και εγγυημένα- τουλάχιστον οι μισοί θα ζητήσουν κι’ άλλο. Ιδανικά συνοδεύεται από πατάτες τηγανητές σε λεπτές φέτες ή ρύζι.
σοφριτο κερκυραικο 8Στις φωτογραφίες βλέπετε μια πολύ εντυπωσιακή εκδοχή με ολόκληρες μισοκομμένες τηγανητές πατάτες σε φέτες. Έγινε βάσει της συνταγής μας για τριπλομαγειρεμένες πατάτες τηγανητές. H διαφορά είναι ότι η κάθε πατάτα αφού καθαρίστηκε, κόπηκε μέχρι ενός σημείου (βάζοντας κόντρα στο μαχαίρι ένα σταθερό αντικείμενο). Μετά μπήκαν όλες (12 πατάτες) στα μικροκύματα για 10’ και μετά τηγανίστηκαν στη φριτέζα, για 12’ στους 160°C , πριν έρθουν οι καλεσμένοι. Λίγο πριν σερβιριστεί το πιάτο ξαναμπήκαν στη φριτέζα για άλλα 3’ στους 180°C.
kerkyra:ik;o sofrito_20140125_0766

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου