Σάλτσα ντομάτας (διατήρηση σε βάζα)

Αν και η ντομάτα άρχισε να καλλιεργείται στη χώρα μας μόλις
το 19ο αιώνα, έχει εξέχουσα θέση στην κουζίνα μας. Πώς θα ήταν άραγε
το ελληνικό καλοκαίρι χωρίς ντοματοσαλάτα, πώς θα κοκκίνιζαν τα λαδερά μας και
τα κοκκινιστά μας,  πώς  θα απολαμβάναμε τους καγιανάδες και τα
σαχανάκια μας;  Δύσκολα μπορούμε  φανταστούμε αγαπημένα φαγάκια χωρίς ντομάτα! Γι αυτό και φροντίζουμε
να έχουμε ντομάτες και το χειμώνα με διάφορους τρόπους.  Τις λιάζουμε, τις καταψύχουμε , τις
βράζουμε.

Τώρα το Σεπτέμβρη , όσο υπάρχουν υπαίθριες ντομάτες,  τις «αποθηκεύουμε» όπως μπορούμε ή όπως μας
βολεύει. Συνήθως αυτή την εποχή είναι πολύ χαμηλή η τιμή τους και συμφέρει
ακόμη κι αν δεν έχουμε δική μας παραγωγή να ετοιμάζουμε τις χειμωνιάτικες μας
προμήθειες.  Φέτος όμως  οι ντομάτες δεν φτηνίσανε. Όλο το καλοκαίρι η
τιμή τους κινήθηκε γύρω στο 1 ευρώ ακόμη κι εδώ στην Κρήτη που υποτίθεται πως
είναι η «πηγή» τους.

Κάποιοι όμως παραγωγοί τις ξεχωρίζουν κατά μεγέθη  και κατά βαθμό ωριμότητας και ρίχνουν τις
τιμές στις μικρότερες και ωριμότερες που είναι και οι πιο κατάλληλες για σάλτσα. Αν και είναι σαφώς ευκολότερη η διατήρηση της ντομάτας στην κατάψυξη, η σάλτσα σε βάζα ή σε μπουκάλια είναι ένας παραδοσιακός τρόπος διατήρησης της ντομάτας.  Είναι συμπυκνωμένη και νόστιμη, δεν χρειάζεται να βράσει πολύ ώρα γιατί
είναι ήδη βρασμένη και κοκκινίζει ακόμη και σε μικρή ποσότητα το φαγητό. Το
μόνο συντηρητικό που χρησιμοποιώ είναι αλάτι και φροντίζω να έχω καλά αποστειρωμένα βάζα, που να κλείνουν καλά.

Υλικά:

Ντομάτες

Αλάτι  (ριζάτο κατά
προτίμηση)

Επί το έργον:

Διαλέγουμε ώριμες σφικτές ντομάτες χωρίς πολλά σπόρια και τις πλένουμε πολύ
καλά.  Καλό είναι να τις αφήσουμε για
λίγο σε νερό και μετά να τις καλοπλύνουμε με ένα καθαρό σφουγγαράκι. 

Τις  τρίβουμε στον τρίφτη της ντομάτας ή στο multi, αφού βγάλουμε όσα σπόρια γίνεται. Μετράμε τον πολτό  και για κάθε λίτρο προσθέτουμε 1 κουταλιά της
σούπας αλάτι (είναι πολύ εύκολη η μέτρηση με το δοχείο του multi γιατί το
γεμίζουμε μέχρι την ένδειξη των  500ml και
έτσι 2 γεμίσματα μας δίνουν το λίτρο). 

Βάζουμε τον πολτό να βράσει σε υψηλή
θερμοκρασία. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία .

 Αφήνουμε να βράζει μέχρι να συμπυκνωθεί και να μην υπάρχει υγρό μέσα στην
κατσαρόλα μας. Παίρνει περίπου 3 ώρες αυτή η διαδικασία και μένει περίπου ο
μισός πολτός από τον αρχικό. 

 Το
τελευταίο μισάωρο χρειάζεται ανακάτεμα για να μη πιάσει. Επίσης το τελευταίο
μισάωρο, πλένουμε καλά τα βάζα μας με χλιαρή σαπουνάδα  και τα αναποδογυρίζουμε σε μια πετσέτα
στρωμένη πάνω στη σχάρα του φούρνου ή σε ένα ταψί. 

Τα βάζουμε και τα καπάκια στο φούρνο
και   τον ανάβουμε στους 120 βαθμούς. Όταν η σάλτσα
μας έχει γίνει, αφήνουμε να σταματήσει ο βρασμός και  γεμίζουμε τα καυτά βάζα, προσέχοντας να μη
καούμε. Τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε πάνω στην πετσέτα.

 Κλείνουμε και
το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν ( μέσα στο φούρνο).  Όταν κρυώσουν εντελώς τα γυρίζουμε ίσια και
τα αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος. Όταν ανοίξουμε ένα βάζο , διατηρούμε όση
σάλτσα μας περισσέψει στο ψυγείο αφού την καλύψουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Παρατηρήσεις:

1)Παλιότερα έβαζαν  τη
σάλτσα ντομάτας σε μπουκάλια και τα έβραζαν για αποστείρωση μέσα σε μεγάλες
κατσαρόλες. Η διαδικασία της αποστείρωσης των βάζων στο φούρνο αλλά και το ότι
ξαναβάζω τα γεμάτα βάζα μου στους 120 βαθμούς έστω και για λίγη ώρα, μου
εξασφαλίζει καλή διατήρηση της σάλτσας μου.

2)Τα καπάκια από τα βάζα, εμφανίζουν ένα ανεπαίσθητο
βαθούλωμα αν έχουν κλείσει καλά και έχει γίνει καλή αποστείρωση. Αν εμφανίσουν
φούσκωμα σημαίνει ότι κάτι δεν πηγαίνει καλά οπότε καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε
τη σάλτσα πριν ξινίσει. Σίγουρα δεν θα διατηρηθεί…

3)Έφτιαξα δύο φορές τις τελευταίες μέρες. Ενώ ο πολτός μου
ήταν τρία λίτρα κάθε φορά , την πρώτη φορά γέμισα 2 βάζα τους ενός λίτρου με
σάλτσα, τη δεύτερη έφτασε για ένα βάζο του λίτρου και ένα μισόλιτρο. Προφανώς
οι πρώτες ήταν πιο σφιχτές…

4) Συνηθίζω να καταψύχω κάθε φορά τις 2-3 ντομάτες που
παραωριμάζουν  από κάθε προμήθειά μου,
αφού τις τρίψω σε πολτό. Έτσι βρίσκομαι με αρκετά σακουλάκια κατεψυγμένες  στο τέλος του Καλοκαιριού. Όμως και η
βρασμένη σάλτσα είναι πολύ νόστιμη και πιο κατάλληλη για «γρήγορες εφαρμογές».

ΠΗΓΗ http://www.cretangastronomy.gr/2012/09/%CF%83%CE%AC%CE%BB%CF%84%CF%83%CE%B1-%CE%BD%CF%84%CE%BF%CE%BC%CE%AC%CF%84%CE%B1%CF%82-%CE%B4%CE%B9%CE%B1%CF%84%CE%AE%CF%81%CE%B7%CF%83%CE%B7-%CF%83%CE%B5-%CE%B2%CE%AC%CE%B6%CE%B1-2/