Στριφτάρια με λαχανικά

Υλικά

για 4-5 άτομα
500 γρ. στριφτάρια (ζυμαρικά)
½ φλ. ελαιόλαδο
1 μελιτζάνα φλάσκα, σε κυβάκια
4 κολοκυθάκια, σε κυβάκια
2 καρότα, σε κυβάκια
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
20 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
300 γρ. γιαούρτι
½ φλ. μαϊντανό και δυόσμο, ψιλοκομμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα στριφτάρια σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία, ώστε να γίνουν al dente. Τα σουρώνουμε, περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου, ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη μελιτζάνα για λίγα λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε τα ντοματίνια, αλατίζουμε και τα αφήνουμε για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, το γιαούρτι, τον μαϊναντό, τον δυόσμο, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε. ΠΗΓΗ http://www.homefood.gr/recipes/recipe.asp?cat=10&id=2561